ПРОЕКТ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
(РГТЭУ)
Одобрено УМС факультета
протокол №
« »____________2011г.
председатель
__________________
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
Наименование дисциплины:
ТОВАРНЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ
Рекомендуется для направления (ий) подготовки (специальности(ей))
100800 «Товарный менеджмент»
Квалификация (степени) выпускника БАКАЛАВР
Согласовано: Учебно-методическое управление РГТЭУ «_____»_________________2011г. _____________________________ | Рекомендовано кафедрой Протокол №____«_____»___________________2011г.Зав. кафедрой . _____________________________ |
Москва 2011
Содержание | |||
стр | |||
1 | Цель и задачи дисциплины | 3 | |
2 | Место дисциплины в структуре ОПП | 3 | |
3 | Требования к результатам освоения дисциплины | 4 | |
4 | Объем дисциплины и виды учебной работы | 5 | |
5 | Содержание дисциплины | 6 | |
5.1 | Содержание разделов и тем дисциплины | 6 | |
5.2 | Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми дисциплинами | 9 | |
5.3 | Разделы и темы дисциплины и виды занятий | 9 | |
6 | Перечень лабораторных работ | 10 | |
7 | Примерная тематика курсовых работ | 11 | |
8 | Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной дисциплины | 12 | |
9 | Материально –техническое обеспечение дисциплины | 13 | |
10 | Образовательные технологии | 14 | |
11 | Оценочные средства | 14 |
1. Цель и задачи дисциплины
Цель дисциплины – формирование теоретических знаний и приобретение навыков и умений в области товарного менеджмента, необходимых для эффективной деятельности и развития профессионального взгляда на выбор методов управления основополагающими характеристиками зерномучных и кондитерских товаров на протяжении их жизненного цикла.
Задачи:
- получение знаний, необходимых для управления ассортиментом и товарными запасами зерномучных и кондитерских товаров в оптовых и розничных торговых предприятиях, а также для осуществления информационно - аналитической деятельности в сфере производства и на всех этапах товародвижения;
- освоение товароведческих аспектов категорийного менеджмента и мерчандайзинга;
- приобретение навыков управления процессами закупки, поставки, перевозки, хранения и реализации зерномучных и кондитерских товаров;
- приобретение знаний и навыков в области организации сбора, обработки и хранения маркетинговой информации;
- овладение навыками и умениями работы с поставщиками и потребителями, а также анализ и выявление потенциала увеличения продаж и реализации этого потенциала;
- приобретение знаний в области организации планирования и прогнозирования;
- изучение правил и порядка проведения экспертизы и подтведждения соответствия зерномучных и кондитерских товаров;
- приобретение знаний и навыков проведения товарной экспертизы указанных групп товаров с целью предотвращения проникновения в сферу торговли некачественных, опасных для здоровья человека фальсифицированных и контрафактных товаров.
2. Место дисциплины в структуре ООП
Дисциплина входит в цикл профессиональных дисциплин ГОС ВПО третьего поколения уровня бакалавриата по направлению «Товарный менеджмент».
Дисциплина базируется на знаниях, полученных при изучении предшествующих курсов: теоретических основ товароведения и экспертизы; стандартизация, подтверждение соответствия и метрология; товароведение однородных групп товаров; организация и управление коммерческой деятельностью; экономика предприятия.
Требования к входным знаниям, умениям и готовностям студентов
Студент должен
Знать: факторы, формирующие, обеспечивающие и сохраняющие качество и безопасность на всех этапах жизненного цикла зерномучных и кондитерских товаров; номенклатуру потребительских свойств и показатели качества и безопасности товаров; основные методы идентификации зерномучных и кондитерских товаров по органолептическим и физико-химическим показателям качества и способы обнаружения и защиты товаров от фальсификации; требования к упаковке и маркировке товаров, условиям и срокам их хранения и транспортирования; технические регламенты и другие нормативно – правовые документы, регламентирующие качество и безопасность продовольственных товаров; классификацию и ассортимент товаров.
Уметь: пользоваться нормативной документацией; проверять товарно – сопроводительные документы, удостоверяющие качество и безопасность товаров; осуществлять приемку товаров по количеству и качеству; оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации; осуществлять контроль за соблюдением правил и сроков хранения, транспортирования и реализации товаров.
Готов: использовать указанные знания и умения в профессиональной деятельности
3. Требования к результатам освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций
профессиональных (ПК):
ПК - 3 – умением использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности;
ПК-13 – знанием ассортимента и потребительских свойств товаров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество;
ДПК-13 – знанием ассортимента и потребительских свойств зерномучных и кондитерских товаров, факторов, формирующих и сохраняющих их качество;
ПК -14 – знанием методов идентификации, оценки качества и безопасности товаров и готовностью использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции;
ДПК -14 – знанием методов идентификации, оценки качества и безопасности зерномучных и кондитерских товаров и готовностью использовать их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции
ПК - 15 – знанием видов, причин возникновения товарных потерь и порядка их списания;
ПК -16 – умением оценивать соответствие товарной информации требованиям нормативной документации;
ПК -17 – умением анализировать спрос и разрабатывать мероприятия по стимулированию сбыта товаров и оптимизации торгового ассортимента;
ДПК - 17 – умением анализировать спрос и разрабатывать мероприятия по стимулированию сбыта зерномучных и кондитерских товаров и оптимизации торгового ассортимента;
ПК -18 – умением проводить приемку товаров по количеству, качеству и комплектности;
ДПК-18 – умением проводить приемку зерномучных и кондитерских товаров по количеству и качеству
В результате изучения дисциплины студент должен
Знать: основные понятия, термины и их определения в области товарного менеджмента, экспертизы; основы работы с поставщиками и покупателями; факторы, формирующие и сохраняющие основополагающие характеристики зерномучных и кондитерских товаров, основные процедуры при контроле и зкспертизе качества товаров.
Уметь: обеспечивать эффективное продвижение зерномучных и кондитерских товаров в сфере обращения; налаживать работу с поставщиками, интерпретировать результаты товарных и гигиенических экспертиз, характеризующих потребительские свойства товаров; выявлять потребительские предпочтения и потенциальный круг потребителей; работать с нормативной и технической документацией в области товарного менеджмента, экспертизы и подтверждения соответствия товаров; проводить приемку партии товаров по качеству.
Владеть: современными методами исследования основополагающих характеристик зерномучных и кондитерских товаров, показателей ассортимента торгового предприятия и потребительских предпочтений; знаниями о дефектах, градациях качества указанных групп товаров, назначении, видах, средствах и порядке проведения товарной экспертизы; положениями о работе с поставщиками.
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Всего часов | Семестры | |||
3 | 4 | 5 | 6 | ||
Аудиторные занятия (всего) | 68 | + | |||
В том числе: | + | ||||
Лекции | 20 | + | |||
Лабораторные работы | 48 | + | |||
Самостоятельная работа (всего) | 76 | + | |||
В том числе | |||||
Курсовая работа | 20 | + | |||
Работа с учебной литературой Подготовка докладов или рефератов по проблемам современного товароведения | 10 10 | + + | |||
Подготовка к экзамену | 36 | + | |||
Общая трудоемкость часы зачетные единицы | 144 | + | |||
4 | + |
5. Содержание дисциплины
5.1. Содержание разделов и тем дисциплин
Раздел 1. Товарный менеджмент и экспертиза зерномучных товаров
Тема 1.Основные понятия зерномучных товаров. Рынок зерна и продуктов его переработки.
Понятие зерномучных товаров. Потребности, удовлетворяемые зерномучными товарами. Пищевая ценность: свойства, показатели, их особенности. Факторы, определяющие потребности населения в новых товарах. Средства и способы формирования новых потребностей.
Рынок зерна и продуктов его переработки: состояние и перспективы развития.
Тема 2. Управление ассортиментом зерномучных товаров торгового предприятия.
Управление ассортиментом: понятие, основные этапы, структурирование. Ассортиментная политика торгового предприятия.
Формирование ассортимента зерна и продуктов его переработки: крупы, муки, хлебобулочных, макаронных изделий. Факторы, влияющие на их формирование. Характеристика ассортимента новых товаров.
Виды нормативных и технических документов, определяющих ассортимент товаров. Стратегия и тактика управления ассортиментом зерномучных товаров.
Формируемые компетенции: ДПК-13, ДПК-17
Тема 3. Качественные и количественные характеристики зерномучных товаров как объекты товарного менеджмента
Правовые основы обеспечения качества в РФ, техническое регулирование.
Оценка качества зерномучных товаров: этапы оценки, контроль качества, оценка уровня качества. Определяющие и специфические показатели разных групп, товарные сорта. Дефекты технологические и предреализационные: причины их возникновения, пути устранения. Пересортица крупы, муки: причины возникновения, методы обнаружения, способы предупреждения.
Права потребителей и ответственность продавца при реализации дефектной продукции.
Идентификация зерна, муки, хлеба: виды, показатели, средства и методы, результаты.
Формируемые компетенции: ПК - 3, ДПК - 14, ПК - 15, ПК-16, ДПК - 18
Тема 4. Обеспечение основополагающих товароведных характеристик зерномучных товаров на протяжении их жизненного цикла.
Факторы, формирующие качество и количество зерномучных товаров: конъюнктура рынка товаров, регламентация товароведных характеристик товаров, качество исходного сырья, технология изготовления. Роль нормативной и технической документации в формировании качества.
Факторы, сохраняющие качество и количество товаров. Упаковка, маркировка, хранение. Экономическая эффективность хранения. Условия и сроки хранения. Транспортирование товаров: виды, сроки, условия.
Товарные потери: понятие и виды потерь. Причины возникновения, меры по предупреждению и снижению потерь. Факторы, влияющие на потери. Порядок списания количественных и качественных потерь.
Формируемые компетенции: ПК-3, ПК-15, ДПК-18
Тема 5.Экспертиза и подтверждение соответствия зерномучных товаров.
Экспертиза: понятие, цели, задачи. Значение экспертизы в системе товарного менеджмента. Классификация товарной экспертизы. Источники информации о товарах: документы, маркировка. Требования к качеству зерномучных товаров. Нормативные документы, определяющие правила, порядок и методы оценки качества и подтверждения соответствия зерномучных товаров. Идентификация и фальсификация зерномучных товаров.
Формируемые компетенции: ПК-3, ДПК - 14, ПК - 16,ДПК - 18
Раздел 2. Товарный менеджмент и экспертиза крахмала, сахара, меда, кондитерских товаров.
Тема 6.Основные понятия кондитерских товаров. Рынок кондитерских товаров.
Понятие кондитерских товаров. Потребности, удовлетворяемые сахаром, медом, кондитерскими товарами. Состав и пищевая ценность разных групп кондитерских товаров, отличительные признаки.
Рынок кондитерских товаров: состояние и перспективы развития. Факторы, определяющие потребности населения в новых товарах. Средства и способы формирования новых потребностей.
Тема 7. Управление ассортиментом кондитерских товаров торгового предприятия.
Классификация сахара, меда, кондитерских изделий. Признаки общих и частных классификаций. Характеристика ассортимента новых товаров. Стратегия и тактика управления ассортиментом кондитерских товаров. Ассортиментная политика.
Формируемые компетенции: ДПК-13, ДПК-17
Тема 8. Качественные и количественные характеристики кондитерских товаров как объекты товарного менеджмента
Правовые основы обеспечения качества в РФ, техническое регулирование.
Оценка качества крахмала, сахара, меда, кондитерских товаров: этапы оценки, контроль качества, оценка уровня качества. Определяющие и специфические показатели качества. Товарные сорта отдельных видов. Дефекты: технологические и предреализационные. Причины их возникновения, методы обнаружения и меры предупреждения.
Права потребителей и ответственность продавца при реализации дефектной продукции.
Идентификация крахмала, меда: виды, показатели, средства и методы, результаты.
Фальсификация шоколада и других кондитерских изделий.
Формируемые компетенции: ПК - 3, ДПК-14,ПК - 15, ПК -16, ДПК - 18
Тема 9. Обеспечение основополагающих товароведных характеристик
кондитерских товаров на протяжении их жизненного цикла.
Факторы, формирующие качество и количество кондитерских товаров: конъюнктура рынка товаров, регламентация товароведных характеристик товаров, качество исходного сырья, технология изготовления.
Факторы, сохраняющие качество и количество товаров. Упаковка, маркировка и хранение кондитерских товаров. Условия и сроки хранения разных групп кондитерских товаров. Критерии окончания сроков хранения. Товарные потери, причины возникновения и пути сокращения.
Товарные потери, причины их возникновения, меры по предупреждению и снижению потерь. Факторы, влияющие на потери. Порядок списания количественных и качественных потерь.
Формируемые компетенции: ПК-3, ПК-15,
Тема 8. Экспертиза и подтверждение соответствия кондитерских товаров.
Значение экспертизы в системе товарного менеджмента кондитерских товаров. Требования к качеству кондитерских товаров. Нормативные документы, определяющие правила, порядок, методы экспертизыи подтверждения соответствия. Товароведная и идентификационная экспертиза кондитерских товаров.
Формируемые компетенции: ПК-3, ДПК - 14, ПК – 16, ДПК - 18
5.2. Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами.
Дисциплина не обеспечивает междисциплинарные связи с последующими дисциплинами базовой и вариативной частей ФГОС ВПО.
5.3. Разделы и темы дисциплины и виды занятий
№ | Наименование раздела дисциплины, темы | Лекции | Лабораторные | СРС | Всего |
1 | Товарный менеджмент и экспертиза зерномучных товаров | ||||
1.1 | Основные понятия зерномучных товаров. Рынок зерна и зерномучных товаров | 2 | 8 | 10 | |
1.2 | Управление ассортиментом зерномучных товаров торгового предприятия | 2 | 4 | 8 | 14 |
1.3 | Качественные и количественные характеристики зерномучных товаров как объекты товарного менеджмента. | 2 | 12 | 8 | 22 |
1.4 | Обеспечение основополагающих товароведных характеристик зерномучных товаров на протяжении их жизненного цикла | 2 | 6 | 8 | |
1.5 | Экспертиза и подтверждение соответствия зерномучных товаров | 2 | 8 | 8 | 18 |
2 | Товарный менеджмент и экспертиза крахмала, сахара, меда, кондитерских товаров | ||||
2.6 | Основные понятия кондитерских товаров. Рынок кондитерских товаров | 2 | 8 | 10 | |
2.7 | Управление ассортиментом кондитерских товаров торгового предприятия. | 2 | 2 | 8 | 12 |
2.8 | Качественные и количественные характеристики кондитерских товаров как объекты товарного менеджмента | 2 | 10 | 8 | 20 |
2.9 | Обеспечение основополагающих характеристик кондитерских товаров на протяжении их жизненного цикла | 2 | 4 | 6 | 12 |
2.10 | Экспертиза и подтверждение соответствия кондитерских товаров | 2 | 8 | 8 | 18 |
ИТОГО | 20 | 48 | 76 | 144 |
6 Перечень лабораторных работ
№ раздела (модуля) и темы дисци-плины | Наименование семинаров, практических и лабораторных работ | Трудоемкость (часы) | Оценочные средства | Формиру-емые компетенции | |
1 | 1 | Товароведный менеджмент и экспертиза зерномучных товаров | 24 | 4 | |
2 | 1.2 | Формирование ассортимента зерномучных товаров | 4 | 1,3 | ДПК-13, ДПК-17 |
3 | 1.4 | Идентификация зерна | 4 | 1,2 | ПК-3,ПК-15,ДПК-18 |
4 | 1.3 | Определение товарного сорта муки | 4 | 1,2 | ПК -3,ДПК-14,ПК-15,ДПК -18 |
5 | 1.3 | Оценка качества крупы, выявление пересортицы | 4 | 1,2,3 | ПК-3, ДПК14,ПК-15,ДПК-18 |
6 | 1.5 | Экспертиза хлеба | 4 | 1,3 | ПК3,ДПК-14, ПК-16, ДПК-18 |
7 | 1.4 | Идентификация макаронных изделий | 4 | 1,3 | ПК 3, ПК - 15,ПК-16,ДПК-18 |
8 | 2 | Товароведная характеристика крахмала, сахара, кондитерских товаров, меда | 24 | 4 | |
9 | 2.7 | Формирование ассортимента кондитерских товаров | 2 | 1,3 | ДПК-13,ДПК-17 |
10 | 2.8 | Идентификация крахмала | 4 | 1,3 | ПК-3,ПК-15,ДПК-18 |
11 | 2.8 | Идентификация и обнаружение фальсификации меда | 4 | 1,3 | ПК -3,ПК-15, ПК-16 |
12 | 2.9 | Оценка качества фруктово-ягодных изделий | 2 | 1,2 | ПК-3, ДПК-14,ПК-15 |
13 | 2.9 | Приемка конфет по количеству и качеству | 4 | 1,2,3 | ПК-3,ПК-15, ДПК -18 |
14 | 2.10 | Экспертиза карамели | 4 | 1 | ПК-3,ДПК-14, ПК-16,ДПК-18 |
15 | 2.10 | Экспертиза печенья | 4 | 1,2,3 | ПК-3,ДПК-14, ПК-16,ДПК-18 |
7. Примерная тематика курсовых работ
1. Товароведная оценка ассортимента и качества хлеба (одного из видов зерномучных или кондитерских товаров), реализуемого в торговле.
2. Сравнительная оценка потребительских свойств муки (макаронных изделий, чая, шоколада и других товаров) разных фирм производителей.
3. Сравнительная характеристика макаронных изделий (одного из видов зерномучных или кондитерских товаров ) отечественного и зарубежного производства.
4 Влияние условий и сроков хранения на качество хлеба (одного из видов зерномучных или кондитерских товаров)
5. Факторы, влияющие на формирование качества и конкурентоспособность товаров (одной из групп).
6. Современные тенденции развития и формирование ассортимента потребительских товаров (одной из групп).
7. Особенности формирования рынка потребительских товаров (одной из групп) в современных условиях.
8. Оценка потребительских предпочтений товаров.
9. Анализ видов и средств информации о товарах (на примере конкретной группы).
10. Зерномучные ( кондитерские) товары функционального назначения.
11. Продукты детского питания на зерновой основе.
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной дисциплины
а) основная литература
1. Федеральный закон « О техническом регулировании с изменениями и дополнениями и др.
2. Закон «О защите прав потребителей» от 01.01.2001 с изменениями и дополнениями от 1996, 1999, 2002, 2004, 2007.
3. Нормативные и технические документы на конкретные виды продукции ( технические регламенты, ГОСТы, ГОСТ Р, ТУ, СанПиН и др.)
4. Управление ассортиментом в рознице. Категорийный менеджмент-СПб.: Питер,2009
5., , Печникова продовольственных товаров растительного происхождения. М.: Деловая литература, 2004
6. Иванова и экспертиза зерномучных товаров - М.: Академия, 2007
7. . Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: Академия, 2005
8.Киселев ассортиментом товаров. – Кемерово; М.: Издательское объединение «Российские университеты»; Кузбассвузиздат –АСШТ, 2006
9. Николаева экспертиза: учебное пособие.-М.: Издательский Дом «Деловая литература».2007
10.Карташова ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров.-М.: Деловая литература,2004
б) дополнительная литература
1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Коллектив авторов под ред. проф. .- М.- МЦ ФЭР, 2006
2.Малютенкова и экспертиза кондитерских товаров. СП.: Питер. 2004
1. Казанцева продовольственных товаров-М.: Дашков и К., 2010.
2. Николаева основы товароведения. Учебник для вузов – М.: Норма, 2008.
3. Николаева и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: Форум-Инфра М, 2009.
4. , Резго продовольственных товаров. Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2010.
5. Лифиц и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. Учебник. М.: Юрайт, 2009.
6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Под. ред. –М.: Колосс, 2003..
в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
www. *****
www. *****
www. ***** /grain/
www. *****
www. *****/prices
www. *****
www.
www. *****
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины
1. Лаборатория по товароведению продовольственных товаров
2. Фонд технических документов (сертификатов, накладных, актов экспертизы)
3. Фонд нормативных документов, регламентов, стандартов
4. Натуральные образцы
5. Учебные видеофильмы, плакаты
6. Методическое обеспечение дисциплины.
10. Образовательные технологии
1. Объяснительно – иллюстративный метод с элементами проблемного изложения учебной информации на лекциях.
2. Лабораторные работы
3. Решение ситуационных задач.
4. Деловые игры.
5. Разбор практических ситуаций (кейсы).
6. Совместное обсуждение результатов самостоятельной аудиторной и внеаудиторной работы.
11. Оценочные средства (ОС)
1.Вопросы для самопроверки знаний по темам.
Тема 1
1. Понятие потребностей
2. Факторы, влияющие на формирование потребностей в зерномучных товарах
3. Формирование новых потребностей
4. Состояние рынка зерна, муки, крупы, хлеба, макаронных изделий
Тема 2
1. Классификация ассортимента зерна, муки, крупы, хлеба, макаронных изделий: признаки, группировки
2. Основные этапы управления ассортиментом.
3. Понятие, цели и задачи ассортиментной политики торгового предприятия
4. Основные направления формирования ассортимента зерномучных товаров
5. Факторы, влияющие на формирование ассортимента
Тема 3
1.Дайте определения основным видам оценочной деятельности: контроль качества, оценка качества, оценка уровня качества
2.Методы определения показателей качества зерномучных товаров, их достоинства и недостатки
3. Дефекты зерна, муки, крупы, хлеба. Причины их возникновения, меры предупреждения и устранения
Тема 4
1. Факторы, формирующие качество зерна
2. Влияние сырья на качество крупы, муки, хлеба, макаронных изделий
3. Влияние технологических процессов на качество продуктов переработки зерна
4. Влияние гидротермической обработки зерна на качество муки, крупы
5. Факторы, сохраняющие основополагающие товараведные характеристики зерномучных товаров
6. Упаковка: определение, основная и вспомогательная функция, элементы упаковки
7. Дайте определение основным понятиям: хранение, условия хранения, режим хранения.
Тема 5
1.Основные принципы товарной экспертизы
2. Классификация и характеристика основных видов товарной экспертизы
3 Правила и порядок проведения экспертизы зерна и продуктов его переработки
4 Требования к качеству зерна, муки, крупы, хлеба
5 Способы фальсификации муки, крупы, хлеба и методы их идентификации
Тема 6.
1. Потребности, удовлетворяемые кондитерскими товарами
2. Факторы, влияющие на формирование потребностей
3. Производство и формирование новых потребностей
4. Состояние и перспективы развития рынка кондитерских товаров
Тема 7
1. Классификация ассортимента крахмала, сахара, меда, кондитерских товаров
2. Основные направления формирования ассортимента кондитерских товаров
3. Факторы, влияющие на формирование ассортимента
Тема 8
1. Оценка качества крахмала: показатели, дефекты, градации
2. Оценка качества сахара, меда, кондитерских товаров: показатели, дефекты
3. Идентификация меда разных видов. Способы фальсификации меда и методы ее обнаружения
Тема 9
1. Факторы, формирующие качество сахара, сахаристых и мучных кондитерских товаров. Влияние процессов производства на формирование качества изделий
2. Процессы, происходящие при хранении кондитерских товаров
3. Упаковка, маркировка и хранение товаров
Тема 10
1. Правила и порядок проведения экспертизы кондитерских товаров
2. Требования к качеству крахмала, сахара, меда, шоколада, карамели, конфет, печенья, вафель, пряников, тортов
2.Ситуационные задачи
1. На мелькомбинат поступила партия зерна пшеницы сорта Саратовская - 46 в количестве 8 тонн. При анализе среднего образца установлено: влажность – 14%; стекловидность – 65 %; натура – 750 г/дм3; число падения 175; массовая доля клейковины II группы – 26 %; зерновая примесь – 2,8%; сорная примесь – 1%; заражения вредителями не обнаружено, органолептические показатели соответствуют норме.
Определите тип, подтип, класс пшеницы; соответствие качества базисным и ограничительным кондициям. Можно ли реализовать и принимать эту пшеницу?
3.В магазин поступила партия пшеничной муки фасованной в пакеты по 2 кг. При приемке обнаружено: цвет белый с желтоватым оттенком, зольность – 0,55%, содержание сырой клейковины -32%. Дайте заключение о качестве, если в маркировке значится мука высшего сорта. Возможна ли реализация данной муки, если фактически в 10 проверенных пакетах обнаружено: два пакета массой по 1,96кг, три пакета по 1,92кг, два - по2,02 кг, остальные - по 2 кг. Ваши действия как товароведа?
4. Определите товарный сорт рисовой крупы, если в навеске массой 25г обнаружено содержание: сорных примесей -0,03г, нешелушенных зерен -0,04г, клейких ядер – 0,3г, пожелтевших ядер – 0,15г. Возможна ли реализация крупы, если в качественном удостоверении указан высший сорт. Можно ли предъявить претензии поставщику и на основании чего?
5.В магазин поступила партия варенья Алычовое в количестве 20 ящиков по 10 стеклянных банок в каждом. Масса нетто банки - 400г. При органолептической оценке качества в объединенной пробе установлены следующие показатели качества: целые плоды с косточками, две оголенных косточки, слой сиропа без плодов 2 см, масса сиропа без плодов -280 г. Дай те заключение о качестве варенья. Возможна ли реализация варенья, если на этикетке указан в/с? Ваши действия как товароведа?
6.В магазин поступила партия конфет Ассорти в количестве 800 кг в ящиках по 6 кг в каждом. Конфеты расфасованы в коробки по 500 г. При оценке качества обнаружено, что конфеты имеют характерные для шоколадных конфет вкус и запах, прямоугольную форму, блестящую поверхность с четким рисунком. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать данные конфеты, если при контроле массы нетто выявлено: три коробки - по 485 г, две - по 487, две – по 482, остальные – по 500г. Ответ аргументируйте. Рассчитайте выборку и массу объединенной пробы для оценки качества.
7. В магазин поступила партия весовых пряников Ленинградские в количестве 120 кг в ящиках по 12 кг в каждом. При оценке качества в объединенной пробе обнаружено: пряники без трещин, без непромесов, консистенция слегка вязкая, 18г изделий со слипами длиноймм. Дайте заключение о качестве. Возможна ли реализация данных пряников?
3.Задание для самостоятельной (внеаудиторной работы)
1. Проведите анализ ассортимента отдельных подгрупп зерномучных товаров ( крупы, муки, хлеба, макаронных, сухарных, бараночных изделий) в торговом предприятии. Рассчитайте показали ассортимента.
2. Определите потребительские свойства крупы.
Потребительские достоинства крупы оценивают по таким показателям как время варки крупы; способность поглощать влагу при варке (увеличение в объеме и массе); качеству каши (цвет, вкус, запах, консистенция).
3. Оцените потребительские свойства макаронных изделий после варки, используя балльную оценку
4.Идентифицируйте маркировку сухарных изделий. Оцените органолептические показатели качества изделий.
5 Проанализируйте ассортимент одной из подгрупп кондитерских товаров в торговом предприятии.
6.Изучите способы модификации крахмала, их свойства и использование.
7. Изучите способы фальсификации меда и методы его идентификации.
8. Проведите оценку качества конфет по органолептическим показателям.
9. Сравните потребительские свойства сырцовых и заварных пряников.
3. Тесты программного контроля для промежуточной аттестации
Примерные тесты по разделу 1
1. Набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при рациональных затратах на их приобретение и потребление – ассортимент
1) оптимальный
2) рациональный
3) развернутый
4) реальный
5) смешанный
2. По глубине охвата товаров ассортимент классифицируется на
1) видовой
2) марочный
3) развернутый
4) реальный
5) торговый
3. Общими для всех видов зерна являются показатели:
1) влажность
2) натура
3) засоренность
4) стекловидность
5) пленчатость
6) зараженность
7) содержание клейковины
4. Сорта пшеничной хлебопекарной муки:
1) обойная
2) обдирная
3) крупчатка
4) высший
5) первый
6) второй
7) сеяная
8) крупка
9) третий
10) экстра
5. На номера подразделяется крупа:
1) рисовая
2) пшенная
3) манная
4) перловая
5) ячневая
6) гречневая
7) овсяная
6. Удаление грубых цветковых пленок и плодовых оболочек предусматривает процесс:
1)полирование
2)шлифование
3)шелушение
4)дробление
5)обогащение
7. Крупа делится на номера по показателю:
1)содержание доброкачественного зерна
2)содержание примесей
3)зольность
4)крупность
5)содержание битого зерна
8. Из муки твердых пшеницы изготавливают макаронные изделия марки:
1)Б
2)А
3)В
4)Г
9. Слабой считается пшеница ……..… класса.
10. В основе деления крупы на номера лежит показатель:
1) крупность
2) содержание доброкачественного ядра
3) содержание примесей
4) содержание битого зерна
Примерные тесты по разделу 2
1 Ирис является разновидностью конфет:
1) помадных
2) молочных
3) пралиновых
4) сбивных
2 Расположите печенье в порядке возрастания в нем сахара и жира
1) сахарное
2) сдобное
3) затяжное
3 Наивысшую степень измельчения частиц какао – продуктов имеет шоколад:
1) обыкновенный
2) десертный
3) с добавлениями
4) пористый
5) белый
4 Карамель делят на глазированную, дражированную, глянцованную, обсыпную по:
1) способу защиты поверхности
2) составу
3) способу обработки карамельной массы
4) технологии производства
5 К сахаристым кондитерским изделиям относят
1) рулеты
2) кексы
3) вафли
4) халву
5) мармелад
6) пирожные
6 Фруктово-ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой, пат по признаку:
1) вид студнеобразователя
2) состав сырья
3) способ формирования
4) обработка мармеладной массы
7 По способу приготовления пряники подразделяют на
1) затяжные
2) сахарные
3) сдобные
4) сырцовые
5) заварные
8 Растертые обжаренные ядра орехов и масличного семени входят в состав начинки карамели:
1) помадной
2) марципановой
3) ореховой
4) прохладительной
5) сбивной
9 В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на
1) формовые
2) клеевые
3) отсадные
4) заварные
5) резные
10 При производстве фруктово – ягодного мармелада применяют студнеобразователи:
1) модифицированный крахмал
2) агар
3) фурцеллоран
4) агароид
5) пектин
1. Примерный перечень вопросов к экзамену и зачету
1 Факторы, влияющие на формирование потребностей, средства и способы формирования новых потребностей.
2 Прогнозирование спроса
3. Управление ассортиментом.
4.Ассортиментная политика торгового предприятия
5.Зерно: понятие, классификация, строение, особенности состава.
6.Экспертиза зерна: НД, оценка качества
7 Крупа: понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности строения и состава крупы разных видов. Отличие и общность крупы от зерна.
8.Крупа. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства. Влияние процессов производства на качество готовой продукции.
9.Крупа. Показатели качества. Дефекты крупы, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.
10. Экспертиза крупы: НД, оценка качества.
11.Мука: понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности строения, состава и пищевой ценности: отличия муки от зерна.
12.Мука. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства.
13.Мука. Показатели качества. Дефекты муки, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.
14.Экспертиза муки: НД, оценка качества.
15.Процессы при хранении зерномучных товаров, их влияние на качество.
16. Хлебобулочные изделия: Понятие, назначение, классификация ассортимента. Особенности структуры и состава, отличие от муки.
17.Хлебобулочные изделия. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.
18. Хлебобулочные изделия. Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.
19.Экспертиза хлебобулочных изделий: НД, оценка качества.
20 Макаронные изделия: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства.
21.Макаронные изделия. Показатели качества. Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения. Общность и отличие макаронных изделий от муки.
22.Бараночные изделия: понятие, назначение, пищевая ценность, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от муки.
23.Сухарные изделия: понятие, назначение, пищевая ценность, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от муки и хлеба.
24.Сахар: понятие, назначение, ассортимент. Факторы, формирующие качество.
25. Сахар. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
26. Экспертиза сахара: НД, оценка качества.
27.Сахаристые кондитерские изделия: понятие, назначение, классификация. Химический состав и пищевая ценность. Общности и отличия от сахара.
28. Сахаристые кондитерские изделия. Показатели качества. Дефекты. Хранение.
29. Сахаристые кондитерские изделия. Факторы, формирующие качество.
30. Крахмал. Классификация. Факторы, формирующие качество.
31.Крахмал. Строение и физико-химические свойства. Область применения.
32. Условия и сроки хранения зерномучных товаров.
33. Условия и сроки хранения кондитерских товаров.
34. Карамельные изделия. Оценка качества. Дефекты.
35. Мармелад: понятие, назначение, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Оценка качества.
36.Пастильные изделия: понятие, назначение, ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Хранение. Общность и отличия от мармелада.
37. Конфеты: понятие, назначение, структура, пищевая ценность, классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.
38.Экспертиза сахаристых кондитерских изделий: НД, оценка качества.
39. Мёд: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от сахара. Природа происхождения. Пищевая ценность.
40.Мёд. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
41. Экспертиза мёда: НД, оценка качества.
42. Шоколад: понятие, назначение, особенности состава и структуры, ассортимент. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от кондитерских плиток.
43. Шоколад. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
44. Мучные кондитерские изделия: понятие, назначение, классификация. Факторы, формирующие качество. Общность и отличия от хлебобулочных изделий.
45.Печенье: понятие, назначение, классификация, пищевая ценность, оценка качества. Отличия от муки.
46 Торты и пирожные: понятие, назначение, классификация ассортимента. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
47.Пряники: понятие, назначение, классификация ассортимента. Требования качеству. Дефекты. Хранение. Отличия и общность с печеньем.
48. Восточные сладости: понятие, назначение, классификация ассортимента. Требования к качеству. Хранение. Отличия от карамели и печенья.
49 Ирис, драже, халва: понятия. Особенности структуры и пищевой ценности. Классификация ассортимента. Факторы, формирующие качество. Показатели качества. Хранение. Общность и отличия друг от друга.
50. Экспертиза мучных кондитерских изделий: НД, оценка качества.
Разработчики:
РГТЭУ доцент
___________ _____________________ __________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
_____________ ____________________ _________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
_____________ ____________________ __________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
